El índice glucémico es un valor numérico que es asignado a un alimento para describir la respuesta glucémica que tiene nuestro cuerpo después de consumirlo. A mayor índice glucémico, mayor y más rápida elevación de la glucosa en la sangre que produce un alimento tras consumirlo.
El IG es mayor si no hay fibra y éste se digiere fácilmente pues llega rápidamente a la sangre, también es superior si hay azúcar o si la cocción destruye parte de la fibra y favorece la digestión del alimento.
Si hay fibra, hay proteínas y grasas, así como si los alimentos son crudos, poco cocidos.
Por ejemplo, la comida cruda tiene menos IG que la comida cocida o procesada.
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